Fabriquez-vous vous-même le chocolat ?
Ici, je fais uniquement la transformation de la matière première (copeaux de chocolat et beurre de cacao) en chocolats.
Avez-vous des machines pour fabriquer le chocolat ?
Oui, j'utilise une enrobeuse et une tempéreuse. L'enrobeuse sert à mettre du chocolat autour de la ganache (intérieur du bonbon en chocolat). La tempéreuse me sert à faire fondre et refroidir le chocolat.
Faites-vous plusieurs sortes de chocolat ?
Oui, je fais du chocolat blanc, du chocolat noir et du chocolat au lait.
Est-ce que tous les chocolats se fabriquent de la même façon ?
Le goût du chocolat est différent selon sa provenance (un peu comme du vin). Le chocolat est donc unique en fonction de son lieu de production et des multiples variétés de cacaoyers.
A quelle température faites-vous cuire le chocolat ?
On ne fait pas cuire le chocolat, on le fait fondre à une température comprise entre 45° et 55° en fonction de la nature du chocolat. On le fait refroidir à 23°. Le chocolatier le fait réchauffer à 32° pour le rendre fluide et pour pouvoir le travailler.
Le cacao est-il obligatoire pour fabriquer du chocolat ?
Il est obligatoire !
Pourquoi existe-t-il du chocolat blanc ?
Pour fabriquer du chocolat blanc on utilise uniquement du beurre de cacao (et non la poudre de cacao), auquel on rajoute du sucre et du lait.
Avez-vous des employés ?
Oui, j'ai actuellement 1 ouvrier, 2 apprentis en laboratoire et 1 vendeuse en magasin.
Gagnez-vous bien votre vie avec ce métier ?
Je ne vais pas faire fortune avec ce métier. La rémunération est équivalente à celle d'un cadre dans une entreprise.
En quelle année avez-vous commencé votre métier ?
En 1974.
Où avez-vous commencé votre métier ?
A Romorantin dans le Loir et Cher.
Avez-vous fait des études pour être chocolatier ?
J'ai passé un CAP de pâtissier chocolatier, puis je suis parti en apprentissage à 16 ans. Au bout de 7 à 8 années de formation on est prêt pour ouvrir son propre magasin.
Aimez-vous votre métier ?
Oui, et c'est nécessaire pour pouvoir l'exercer.
Qu'aimez-vous dans votre métier et que n'aimez-vous pas ?
J'aime le coté créatif de mon métier et le fait de procurer du plaisir aux gens. Je n'aime pas le coté prenant car il me laisse peu de temps libre.
A quelle heure vous levez-vous et vous couchez-vous ?
Je commence à travailler à 7h00 du matin en semaine et à 5h00 le week-end. Je finis mes journées vers minuit en période de fête.
A quelle période travaillez-vous le plus ?
La période où il y a le plus de travail est novembre-décembre, car il faut faire des chocolateries qui ne se conservent pas très longtemps et des pâtisseries. Pâques est aussi difficile mais on ne fait que de la chocolaterie à l'aide de moulages (œufs, poules, …) : le chocolat se conserve mieux et le travail peut être fait plusieurs semaines à l'avance.
Avez-vous beaucoup de clients ?
C'est difficile à dire, on n'en a jamais assez. Un deuxième pâtissier-chocolatier ne peut pour l'instant s'installer à la Ferté St Aubin car la demande n'est pas assez forte.
Avez-vous fait un autre métier ?
Non, j'ai commencé le métier à 15 ans.
Faites-vous le métier que vous souhaitez ?
Oui, je fais le métier que j'ai toujours voulu faire.
Les enfants de l'Ecole du Centre remercient
M. et Mme AUGER pour leur accueil.
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